短视频平台上，时不时能看到这样的视频：网友买回家的牛肉，切开后不停跳动或者抖动。
【资料图】
于是有人担心了，这是有寄生虫吗？跳动的牛肉还能吃吗？
会“跳动”的牛肉，截取自视频
遇到这样的情况，大家不用过于担忧。牛肉在跳动往往说明它很新鲜，能吃。不过要买到真正好吃的肉，仅靠新鲜不一定行，肉的后续处理、肉质情况等也是参考项。
01
牛肉在跳动？
“牛肉会动”这种现象并不少见，在社交媒体上引发关注至少可以追溯到 2015 年。当时，山东济宁的程女士买回家的牛肉出现了不停抖动的现象，她及时用手机拍了下来。
大家不敢吃跳动的牛肉。图片截取自新闻
当时山东卫视报道了这件事，并就程女士的视频请教了济南市历下区动物卫生检验所的吕素文检验员。
当时，山东卫视报道了这件事。图片截取自新闻
对于这种现象，吕素文检验员给出了明确的解释：这块肉的屠宰时间比较短，动物的中枢神经已经死亡，但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡，还在跳动。这种情况放置一段时间就没有问题了。
采访中记者还问到，会不会有不法商贩通过某种手段造成跳动的假象。吕检验员说：“根据我多年的经验，没有发现这种情况，也没有什么药物或者其他办法去造成肌肉震颤。”
简而言之，这是“动物刚死不久”时肌肉的一种短暂状态。
理论上，各种动物死后都会有这样的一个过渡时间。不过现实中见到的“切开的肉震颤”，基本发生在牛肉身上，在其他动物肉中没有见到。这或许是因为牛的体型较大，中枢神经死死后末梢神经能够保持更长时间的活性。
02
最新鲜的肉
不见得是最好吃的
一般来说，我们会喜欢尽可能新鲜的肉。但从口感而言，刚刚屠宰的、最新鲜的肉并不是口感最好的。
动物在宰杀之前，体内的细胞不停进行着新陈代谢。宰杀之后，不同的生命活动终止节奏并不相同，有一些生化反应会继续进行，这些反应会在几个方面对肉的“质量”产生影响。
第一，肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白把肌肉细胞网罗在一起。生长时间越长的动物，这些强韧的蛋白越多、连接越紧密，肉也就“越老”。动物死后，这些蛋白会慢慢降解，从而使肉变“嫩”。
第二，一些酶会把某些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而某些氨基酸会产生肉的“香味”。
第三，一些脂肪会发生氧化。本来脂肪氧化是食品应该避免的事情，不过肉的适当氧化会带来跟鲜肉不一样的风味，而这种风味是会被许多人喜欢的。
这种让肉发生适当变化的过程被称为“后熟处理”，是肉制品行业的一个重要领域。比如高等级的牛排要经过“干法后熟”——屠宰后迅速把大块的肉降到冷藏温度，挂起来放置一周甚至半个月的时间，最后表面的肉已经变干而难以食用，而牛排只取里面的部分。经过这样处理的牛肉不仅很嫩而且风味独特，品质高档，价格自然也很高档。
03
肉的酸度
会随着时间变化
正常情况下，动物的肌肉中含有大量糖原。动物被屠宰之后，糖原慢慢转化为乳酸，肉的 pH 值慢慢下降，24 小时之后会降到 pH 6.2 以下。这些乳酸使肉变软、风味增加，并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉，是这样的：
正常肉，图片来源：参考文献[1]
但是，如果猪在屠宰前受到了惊吓、或者由于其他因素承受了很大压力，它们就会分泌大量的肾上腺素，导致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便会迅速形成，而过多的乳酸会使得肉颜色泛白（Pale）、肉质极为松软（Soft）、有渗出物（Exudative）。这样的肉 24 小时后的 pH 值能降到 5.4~5.6 之间，被称为“PSE 肉”。
这样的肉既不好看也不好吃，典型的 PSE 肉是下面这样的：
PSE肉，图片来源：参考文献[1]
如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰时，而是持续了很长时间，产生的乳酸就可能被提前代谢掉。这时，屠宰之后糖原很少，也转化不出多少乳酸来，pH 值就不能充分下降。经过 24 小时，pH 值可能还在 6.4~6.8 之间。这样的肉颜色晦暗（Dark），肉质又硬（Firm）又干（Dry），被称为“DFD 肉”。
DFD 肉也是既不好看也不好吃，典型颜色是下面这样：
DFD肉，图片来源：参考文献[1]
现实中，猪肉比较容易出现PSE肉，而牛羊肉则更容易出现 DFD 肉。
为了避免 PSE 肉的出现，猪在屠宰前应尽量处于安乐状态，不要受伤也不要受到惊吓。联合国粮农组织的建议是屠宰前 24 小时让猪安静地休息，从而在肌肉中保留尽可能多的糖原。
04
肉的颜色
在储存中也会发生变化
前面说的肉的颜色，是指屠宰 24 小时内的颜色。而在更长时间的储存中，正常肌肉的颜色也会发生变化。
牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定。肌红蛋白与空气接触，与氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉就显示出鲜亮的红色。
氧合肌红蛋白的颜色，图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷
这个反应是可逆的。在低氧环境中，比如真空包装袋内，氧合肌红蛋白会由于失去氧气变成暗紫色；不过打开之后，它们又会与氧气结合，很快恢复鲜亮的红色。
鲜亮的红色是消费者喜欢的。不过与空气长时间接触，以及在室内光线的照射下，氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白是褐色的，牛肉就失去了赏心悦目的红色。
放置一段时间后的牛肉颜色变深，图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷
现在超市销售的很多鲜肉，包装盒内充入了特定组成的氧气与二氧化碳混合气体，不仅能抑制细菌生长，还能阻止氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从而保持肉鲜亮的颜色。这种技术，被称为“气调保鲜”。
总之，选肉是门学问，希望大家都吃到好吃又安全的肉。
参考文献：
[1] D. Dave, A.E. Ghaly.Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Science.6(4):486-510,2011
来源：果壳
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