人物介绍：吴笃琴，贵州凯里人，贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人，国家级非遗项目——凯里酸汤鱼制作技艺省级传承人。1986年，吴笃琴从路边摊起步开始创业，经过37年努力，亮欢寨品牌成了贵州酸汤餐饮的代表。目前，公司正谋划在全国开300多家加盟店，将凯里酸汤推向更广阔的市场。
贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人吴笃琴
苗歌唱起来，芦笙吹起来，美酒喝起来，每天早上9点开始，位于凯里市环城西路的亮欢寨总店敞开大门，用最隆重的仪式欢迎每一位前来店里就餐的顾客。
【资料图】
2023年五一期间，全国旅游业复苏势头强劲。乘着发展的东风，亮欢寨营收58万元，与2019年同期相比增长了13.6%。“受疫情影响，前三年亮欢寨过得很艰难，现如今，我们发展的信心满满。”吴笃琴说。
亮欢寨拦门酒
以“酸汤”之名，让美食远扬。在凯里市，最不能错过的美食便是酸汤。在吴笃琴等一批早期创业者的努力下，贵州酸汤漂洋过海，走向了各地市民的餐桌。
下岗创业靠酸汤致富
在贵州酸汤领域，吴笃琴是位绕不开的代表人物。她的创业之旅，得从37年前说起。1986年对于吴笃琴来说，是个特殊的年份。
彼时，吴笃琴和丈夫双双下岗，生活非常艰难。甚至到端午节时，靠隔壁邻居借来的1斤米和婆婆送的些许猪头肉，夫妻二人才算对付过去。
不能仅靠丈夫跑运输养活整个家庭，得想办法自谋生路！1986年7月，吴笃琴在凯里市环城路开起了一个10余平方米的路边摊，创业之路正式开启。
1986年，吴笃琴在凯里市开的路边摊
一份炒菜收费一到两毛钱，再赠送一碗酸汤。“在凯里市的农村地区，大部分苗家人都做有酸汤。向常见的民间土菜收钱，怕被顾客笑话。”吴笃琴说。
刚开始时，生意并不好，如果一天有两三个顾客就能让吴笃琴开心得睡不着。为招徕凌晨步行牵着牛羊前往城区售卖的村民，吴笃琴经常一个人熬通宵守店。
心细的吴笃琴发现，相对炒菜，原本作为赠品的酸汤更受顾客的青睐。夏末秋初，稻花香，鱼儿肥。一次偶然的机会，吴笃琴将鱼放入酸汤中送给顾客品尝。
面对赞不绝口的好评，吴笃琴迅速调整思路，将酸汤鱼作为餐饮店的主打菜。靠着招牌菜，饭店的生意逐渐红火。随着而来的是不断上扬的营收曲线，1989年，路边摊的月销售额达1000余元。
此外，能歌善舞的吴笃琴，也时常在店里即兴唱起苗族酒歌助兴。“顾客到店里消费，除了美食之外还需通过其他方法吸引回头客。”吴笃琴说。
吴笃琴在制作酸汤
回望创业过程中历经的诸多艰难，吴笃琴多次哽咽。37年里，面对来自各方的压力和挫折，用心做酸汤的她多次萌生了放弃创业的念头。
正当事业步入快速发展期时，吴笃琴的天塌了。1990年，丈夫因癌症去世。1个多月时间里，悲痛欲绝的吴笃琴把自己关在屋子里。这是她一次暂停营业。
“咚！咚！咚！”歇业期间，不少顾客经常踩着饭点敲响饭店的大门，并伸头向屋内张望。“酸汤美食决不能丢！”收拾好心情后，她恢复对外营业。
顾客在亮欢寨用餐
从简易木棚到民族特色装修，从十余平方米到七百余平方米，从历经多次搬迁到固定店址，经过多年培育，亮欢寨被打造成集民族文化传承、酸汤调料研发、美食烹饪、民族歌舞表演、民俗服装展示等为一体的创新型民族文化餐饮企业。
钻研酸汤发酵新技术
传统酸汤技艺与现代科技相结合，会擦出怎样的火花？走进位于贵州炉碧经济开发区的贵州亮欢寨生物科技有限公司，一股浓郁的香味扑鼻而来。
作为非遗传承人，吴笃琴积极借助科技的力量创新酸汤发酵工艺。在吴笃琴的带领下，公司已开发出了红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、糟辣椒、酸汤饮料等产品。
亮欢寨的自动化生产线
“旋盖机、套贴标机等都是餐饮行业的通用设备，我们公司致力于研发和改进酸汤发酵技术，秘密主要集中在这里。”顺着亮欢寨总经理黎力手指的方向望去，10多个不锈钢罐站立在发酵车间里。另一侧，则是全自动化的生产线。
目前，西红柿、辣椒等原料的清洗、风干、入罐坛，以及发酵之后酸汤的装瓶都实现了全自动化。2017年开始，吴笃琴开始筹备公司的全自动化生产线。
30天时间，是亮欢寨红酸汤发酵的最新速度。1000斤，是亮欢寨自然发酵土坛罐的量。而现在，单个不锈钢罐便能达到10多吨。
“科技化就是差异化，科技化就是产业化。企业想要获得更高质量的发展，离不开科学技术的支撑作用。”亮欢寨创始人、董事长吴笃琴对记者说。
亮欢寨的酸汤发酵车间
为进一步解决传统工艺产能低、品控差等问题，亮欢寨申报并获批科技部项目。通过与高校深入开展合作，公司围绕提质保真专用功能菌剂、原料机械化清洗分拣、机械化发酵关键技术等进行攻关研究，传统酸汤工艺插上了科技的翅膀。
2022年1月，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在亮欢寨正式投产。此外，亮欢寨建立了1种利用产酸功能微生物提质保真技术。经过多年探索，公司也形成了较为完善的综合性的酸汤机械化生产配套章程，发展道路越走越宽。
“疫情政策调整之后，我们的销售将迎来更大的突破。今年，公司的重点工作是拓展市场，争取成为规上企业。”吴笃琴说。
擦亮“凯里酸汤”名片
世界酸汤看中国，中国酸汤看凯里。“我生来就是做酸汤的，我的灵魂早已融入了酸汤里。创业之路虽然艰辛，但苦中有乐，乐中有希望。”吴笃琴说。
2021年6月，凯里酸汤鱼制作技艺入选国家级第五批非物质文化遗产代表性项目名录，吴笃琴也入选2021“中国非遗年度人物”100人候选名单。
吴笃琴在展示公司产品
为了更好地走出去，吴笃琴将店名“快活林”更换成“亮欢寨”。“这个满满民族风的寨子非常漂亮，很值得骄傲。苗族酸汤鱼技艺既是民族的，也是世界的。让苗族酸汤走出大山，走向世界，一直以来都是我追求的目标。”吴笃琴说。
参展和比赛是吴笃琴提升凯里酸汤知名度的一大做法。2004年10月，为期10天的第五届中国美食节在重庆隆重举行。在凯里市烹饪协会的支持下，吴笃琴带领酸汤鱼火锅团队参会。起初，只能在展厅外展示。
“我是代表贵州苗族酸汤鱼去参展的，仅仅只在外面展示，我能咽得下这口气吗？”吴笃琴说。经过与主办方多方沟通，团队最终获批进入展厅并获得20分钟的酸汤鱼制作技艺和民族歌舞展示机会，最终斩获美食节最高奖——金鼎奖。
2010年5月，亮欢寨酸汤鱼更是游进了上海滩。亮相上海世界博览会首日，酸汤鱼就卖出了4.8万元，获“单品销售冠军奖”。此外，亮欢寨酸汤鱼入选央视《舌尖上的中国》美食菜单、“亮欢寨”商标荣获中国驰名商标等。
亮欢寨（贵阳市南明区箭道街店）
凯里酸汤好味道，一勺知黔味。一路耕耘，一路奋进，在吴笃琴的努力下，亮欢寨从名不见经传的路边摊成长为具有浓郁民族风情的贵州特色餐饮名店，并在全国多地开设分店。
吃着酸汤长大，闻着酸汤生活，靠着酸汤致富。近年来，将酸汤从民间土菜搬到商业宴席的吴笃琴，积极将37年积累的创业经验向外输出，推进酸汤产业和非遗文化同步发展，擦亮“凯里酸汤”的名片。
贵州日报天眼新闻记者 潘晓飞
编辑 张良胜
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