面衣轻薄酥香，肉质鲜美多汁，好吃的炸肉排虽然罪恶感十足，却常令人欲罢不能。反之，如果没抓对诀窍，面衣刚切开就跟肉块分离不说，湿软口感也不讨喜，更别说肉排本身没有味道。
想要做出一块有水平的炸肉排，其实有几个诀窍。
在开始之前，你知道原来日式炸猪排、炸牛排，其实是起源于称为 cutlet 的西式料理手法吗？Cutlet 原本的意思是薄肉片，后来泛指裹上面衣油炸的肉排料理，比如米兰炸肉排 (Cotoletta alla Milanese)、德州炸牛排 (chicken fried steak)、奥地利维也纳炸牛排 (Wiener Schnitzel) 等料理。而日本也取用 cutlet 一字泛指炸肉排，日文写作 カツ，但不一定是拍成薄片的肉排。
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接着进入正题。 想要做出完美的经典炸肉排，该避免哪些错误，以及掌握哪些诀窍？
1. 没修除脂肪和肉筋
搥打肉片能破坏蛋白质纤维，让肉质更软嫩。但是，制作炸肉排不只是简单用肉鎚猛敲挤下，再裹上面粉这么简单。首先，必须清除所有肉筋、油脂与筋膜，这些部位就好像橡皮筋般，把肉紧紧绑在一起。以利刃修干净以后，能让肉真正铺展开来，变薄变平，达到适合做成炸肉排的状态。
如果肉片厚达一寸（约 2.5 公分）以上，使用刀尖在两面画上交叉纹路，然后再拍打会更快速。虽然这个步骤不是必须，但如果跳过，可能还没拍薄手臂就已经痠到不行。如果料理鸡胸肉，先切下俗称鸡柳条的里脊肉，如果留在上面可能会拍不烂，让鸡胸没办法好好摊平。另外，鸡柳条最后也可以一起炸来吃。
2. 肉没调味
没有什么比味道不够的炸物更可悲。虽然油炸以后很香脆，可是吃起来真的没味道。所以，请提早并多次调味。肉片拍平后，以大量盐和胡椒调味，静置半小时使其入味。虽然面包粉也要调味，也不要跳过这步骤。毕竟，肉才是主角。
3. 只用面粉
首先最重要的，裹粉的顺序一定要是：面粉、蛋液、面包粉。其实只要了解用途，就不容易忘记顺序。先裹一层面粉是为了让蛋液能够附着，如果漏掉这步骤，一切开面衣就有可能会脱离肉排。虽然如此，普通的中筋面粉没办法提升美味。可以混搭玉米淀粉，因为炸起来比面粉更脆，使肉排更加香脆。
不只如此。还要以盐和少量胡椒调味面粉。盐量建议每杯面粉使用一大匙，虽然听起来很多，但其实你不会吃下所有的盐，只是为了确保能分布均匀。除了盐，也可以趁此步骤加入洋葱粉、蒜粉、烟熏红椒粉、辣椒粉，或是迷迭香、百里香等干燥香草。
4. 没稀释蛋液
蛋液质地应该稀薄，而不是呈现黏稠胶状。等一下，也不要直接加水。如果需要加入液体，最好也选用可以增加风味的食材。别忘了调味原则：提早且多次。以下提供几个灵感：Tabasco 辣椒酱、醋、白脱奶，甚至是啤酒也行。
5. 面包粉太平乏
酥脆外皮是让炸肉排再升一级的好机会。最基本的选择是面包粉，你可以用去皮面包以食物处理机自制，但是日式面包粉 (panko) 不但很好购得，炸过以后口感也特别香脆。或许你知道面包粉要用盐与胡椒调味，但难道只能这样？只要能压碎到和面包粉的粗细一样，就可以当作脆皮面衣。意思是从洋芋片、墨西哥玉米片、蝴蝶饼干 (pretzel) 到坚果类都可以试看看。
6. 炸油太普通
不论香煎或油炸，在热锅以前丢几瓣拍过的大蒜、干辣椒，或像是百里香和迷迭香等木质香草，随着油温升高，食材风味就会渗进油里。不过，当开始冒泡并变色时便要先行取出，否则炸过头就会产生焦味或是变苦。
7. 没试炸就整批下锅
确保肉排调味完美的最有效方法，就是试炸一个尝尝看。但如果整批肉排都已经裹上粉，却发现味道没到位，也还得及挽救。只要起锅之后，马上撒盐调味，但务必要在三十秒内左右趁热完成才有用。余热能使盐融化，吸收到肉排里。如果太慢撒上，只会看到面衣上一颗一颗的盐粒。
虽然文中提到一些拍薄的诀窍，但其实后续介绍的调味、裹粉等步骤，都可以运用到各种炸肉排料理，甚至是其他油炸料理。学会通用法则后，发挥料理巧思。
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