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“招牌菜”是与厨师或餐厅密切相关的一道菜，并且作为该人或该机构的美食的主要例子脱颖而出。招牌菜可以是全新的独家创意，也可以是通心粉和奶酪等旧菜的变种。即使在定期更换产品的餐厅中，招牌菜也会年复一年地保留在菜单上，因为它有助于建立身份和连续性。
招牌菜不一定是菜单上最美味或最昂贵的菜。相反，它是最能体现厨师或餐厅烹饪风格的菜肴。例如，一家海鲜餐厅的厨师可能会为她的招牌菜设计蛤蜊浓汤的变种。在牛排馆，招牌菜可能是一块价格适中的牛肉，经过专门开发的腌料处理。重要的是它是一道可以持续生产的高品质菜肴。
厨师可以从开发招牌菜的意图开始，也可以让顾客的喜好引导他。英国网站 Run a Restaurant 建议厨师应该利用位置和经验来发挥自己的优势。例如，如果他花时间学习法国菜，他就可以将这些课程应用到一道招牌菜上——即使这道菜不是“法国”菜。或者，如果他的餐厅位于海边，他可以根据当地最常见的捕获物来设计菜肴。然而，一些厨师坚持认为招牌菜不是您可以计划的，而是自然进化的产物。布里斯班《信使邮报》援引屡获殊荣的澳大利亚厨师菲利普约翰逊说，招牌菜的发展几乎是偶然的。主厨 Meyjitte Boughenout 对此表示赞同，他告诉该报，“这是刚刚发生的事情——也可能不会发生。”他说厨师应该愿意尝试新事物；一道值得成为招牌菜的菜会自成一格。
不管招牌菜是如何开发出来的，它都可以成为一种有价值的和促销工具。 （想一想汉堡王的旧口号“皇堡之家”——这是招牌菜概念的例证。）如果某家餐厅供应镇上最好的杂烩——或最好的卡瓦泰利或法加它或无论这个地方引以为豪的是什么——这都会吸引原本可能不会被吸引的顾客。
由于招牌菜的促销价值，定价是一个关键的考虑因素。价格应该反映原料的成本和准备的专业知识，但食客也应该觉得他们的钱花得值。一家餐馆可能有任何人吃过的最好的龙虾，但如果它的价格是 200 美元一盘，它作为招牌菜可能毫无价值，因为很少有人会购买、尝试并谈论它。在大多数情况下，餐馆老板希望人们谈论食物，而不是价格。
在名厨 Wolfgang Puck 的简介中，Food and Wine 杂志追溯了他在比佛利山庄著名餐厅 Spago 的招牌菜的演变。例如，在 20 世纪 80 年代，Puck 推出了一种上面覆盖着鲜奶油（一种温和的酸奶油）、烟熏三文鱼和鱼子酱的披萨，帮助开启了美食披萨的潮流。当山羊奶酪和百里香——如今在餐厅菜肴中相当常见——仍被认为是新奇的食材时，帕克将它们与天使毛意大利面结合在一起，成为斯帕戈最受欢迎的意大利面。这些和其他招牌菜使 Spago 成为创新美食之地，并帮助建立了 Puck 的烹饪帝国，该帝国如今包括其他餐厅、冷冻食品品牌和一系列烹饪产品。
